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史话茅酒 张茅传承

发布日期:2018/11/14

群山环抱、赤水曲绕的茅台,钟灵毓秀,人杰地灵,是个出好酒的地方,有两千多年悠久的酿酒历史。


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汉朝的时候,这里生产的是一种由构树果实聚花果酿造而成的“枸酱酒”。 使臣唐蒙在南越王的宴席上品尝到了枸酒,非常高兴。为取悦皇帝,他绕道鰼部,专门取了枸酒,回京献給了汉武帝。因受汉武帝赞赏,甘美的枸酒便开始闻名全国。


至唐、宋时期,酿酒之风遍及仁怀民。茅台的酒房在继承和发扬源远流长的枸传统工艺的基础上,以茅台镇独有的特产——糯高粱为原料,创出了大曲酒“风曲法酒”。宋人张能臣以此酒质量佳美而将其写进《酒名記》,载入酒史。到了清朝,茅台酒业已非常兴旺,“茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石”。“仁怀城西茅台村,酿酒全省称 ”而闻名于世。茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春等系列茅酒名声鹊起,获得“酒冠黔人国”、“风隔壁三家醉,雨后开瓶十里香”的赞誉。


1784(清乾隆49),茅台村的“偈盛”酒号正式将自己的酒取名为茅台酒。


清道光年间,福建人赖正衡在茅台村创办了“茅台烧春”酒坊,被后人尊称为“赖茅鼻祖”。 清咸丰年的太平天国运动,使赤水河畔变成了一片废墟,繁荣的茅台酿酒业全部毁于战火。赖正衡不得已率家眷东游至贵州省黄平县朗洞乡安家落户,以务农为业。


同治元年(1863年),西南首富华联辉为满足母亲渴望喝到茅台酒的愿望来到了茅台。这个时候的茅台,酒业已经完全衰败,只有一个从山西过来的朱姓酒师在烧酒,朱酒师的作坊非常简陋,仅有两个窖池。但朱酒师烧的酿酒手艺很高,他酿制的酒非常好喝。华联辉到了茅台之后,去了朱姓酒师的作坊里,品尝了朱酒师的烧酒,满口称赞。他当即决定,聘请朱酒师给他烧酒。在朱酒师的帮助下,华联辉在一片废墟的茅台杨柳湾荒废的“大和烧房”酒坊原址上创建了“成裕烧房”,恢复了中断七年的茅台酒生产(后来更名为”成义烧房”)


朱酒师是山西汾阳人,曾经是杏花村的一位酿酒师傅。因为战乱,酿酒无法进行,就从山西贩猪仔来到茅台,因茅台的自然条件酿酒得天独厚,他就在茅台落脚了。落脚之后,用自己贩猪挣的钱开始自己酿酒。酿酒是需要很多钱的,因为钱不富裕,他只建了两个窖池,自酿自用,多余的卖点。当他遇到了华联辉这个有钱人之后,觉得应该把这里的好酒发扬光大,便心甘情愿的帮华联辉建酒坊、酿酒。


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成裕烧房建成之后,朱酒师根据东家华联辉的意图,按传统“茅台烧春”回沙工艺,研制出了新工艺的“回沙茅”酒。新工艺酿制出来的酒酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,令人陶醉,口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长!开拓了白酒史上空前的神话。


因为华联辉,朱酒师成为一代茅酒巨匠,可惜名字已经失传。好在是朱酒师收了一个好徒弟,也就是后来的酱香泰斗郑应才。

华联辉去世后,14岁的儿子华之鸿主管了盐号永隆裕。盐号所属铺面数百家,布满大半个贵州。清末民初,华之鸿又创办了文通书局、永丰抄纸厂等多个企业,成为华氏家族领军式人物。


1879年,茅台村里的财主王立夫、石荣硝(本姓王,石家养子),孙全太三人合资在茅台镇创办“荣太和烧坊”,后更名为“荣和烧坊”,聘请的是华家的酿酒师傅,他们酿造的茅台酒人称“王茅”酒。


1902年,赖嘉荣传承祖业后,致力于烤酒技术和茅酒勾兑工艺的研究,颇有成效。后人称之为“酱香始祖”。


1915年冬天,在巴拿马万国博览会上,成义、荣和两家烧房把茅台酒拿去参加国际比赛。被评为 第二名酒,与法国的科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌共享 三大蒸馏酒的盛名,获得了 、奖凭(状)。从此,茅台酒跻身于 三大名酒行列,成为中华民族工商业率先走向 的杰出代表。


成裕烧房在巴拿马万国博览会上获得金奖之后,经营规模不断扩大,由起初的年产量1750公斤扩大到21000公斤,消费群体随之扩大,从此为世人熟知,名扬天下。


1927年后,华之鸿青灯礼佛,不问俗事,将家业交与其子华问渠经营。


1929年,赖茅鼻祖赖嘉荣辞世以后,赖贵山、赖永初、赖雨生兄弟三人扩建“衡昌酒厂”,更名为“恒兴酒厂”即“赖家茅酒厂”,赖贵山亲自设计“赖茅”酒商标,题写背帖,产品名扬海内外。


华、王两家的酒因在巴拿马万国博览会获奖,在全球名声大振,许多商人都想染指茅酒的生产,市场上竟然还出现了许多假冒华家酒的品牌,假冒酒直接影响到华家酒的经营与生产。在这个非常时期,华问渠于1938年秋出面邀请茅台大小烧房,加上四川12家烧房,并亲自出面,特别邀请当时的绅士名流,约定在贵阳杏花村设宴,席间论酒。消息传出,沸腾了整个贵州。其间,总酒师一直为郑应才担任。1941年,张支云在刘泽恒、郑银安推荐下,拜郑应才为保爷和师父,为其关门弟子。


民国时期,由于战乱,茅台的三家作坊生产极不正常,产量连年下降。1950下半年,贵州全境解放,解放军某部副营长张兴忠带领12名战士奉命进驻了成义烧房。


1951118日,仁怀县人民政府决定收购成义烧房。仁怀县人民政府请示省、地专卖部门同意,责成当时的县税务局兼专卖事业局负责人王善斋出面,由本县知名人士周梦生先生作中证人,征得“成义烧房”老板的同意,分别于1951115日和1951118日两次立约(一次为烧房房产、一次为辅助房产),以旧币1.3亿元、折合人民币1.3万元(其中1000元是契税和工本费)将“成义烧房”全部购买过来(款项于当月8日签约时付清), 华问渠是一个开明的资本家,一贯拥护共产党的主张,拥护共产党的领导,支持共产党领导的人民政府。当当地政府支付给他1.3亿元时,他只收了1亿元,给政府退回了3000万元。


赎买成义烧房之后,仁怀县人民政府正式成立“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”,由张兴忠担任厂长。


为了胜利完成社会主义改造,扩大茅台酒的规模和产量,当地政府在过渡时期总路线指引下,决定整合“华茅”“王茅”“赖茅”三家的资源,扩大茅台酒的生产规模。


1952104日,仁怀县财经委员会决定将“荣和烧房”,估价500万元旧币(合人民币500)并入茅台酒厂。


1953年春,张兴忠到“恒兴”,由资方代理人韦龄出面召集“恒兴”职工,张兴忠宣读了有关文件,获得全厂职工拥护与支持。接着,经过对全厂的财产清点造册,共折价2.25亿元(旧币)合人民币2.5万元。至此,三家私营茅台酒烧房便合并成为国营茅台酒厂,并于195381日由省专卖事业局划归贵州省工业厅领导,为工业厅的直属企业。


国营茅台酒厂 任总酒师为郑应才, 代六大酒师为张支云、郑银安、郑永福、郑兴科、郑永维、郑义兴;其中张支云、郑银安、郑义兴等均为郑应才弟子。张支云先后带出了周素华、季克良等二十多位影响深远的 弟子。


由于国营企业实行的是技术员培训制度,师父带徒弟这种优良传统基本中断。很多传承的方法亦有所不同,但茅台酒的选料、制曲、酿造、下窖、勾调等传承基本上是按成义烧房及郑应才、张支云时的方法定型。


追溯历史,其实三大烧坊的酒师或者说传承,都是源于华氏,可谓同宗同源。


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当代华氏嫡系传人陈星源(左一)、和他的师傅张富杰(右一)、师公张支云(中)


198510月,在茅台酒易地试验厂担任总工程师、生产厂长的张支云,收下了在易地试验厂担任生产班长、酒师、一车间白酒评比小组组长的嫡侄张富杰为关门弟子。


时光如水,日月如梭,逝者如斯夫!茅台酒厂泰斗级祖师郑应才于1956年仙逝,初始的六位酱香宗师有五位带着他们的绝技已经相继离开了人间,仅剩张支云老先生一个人还健在,成为茅台酒文化目前 的一块活化石!


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由于种种原因,茅酒古法工艺唯有成义烧房的华茅酒师一代一代有序传承下来,没有间断——朱酒师嫡传郑应才,郑应才嫡传张支云,张支云嫡传张富杰,张富杰嫡传陈星源。


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为了缓解市场供需矛盾,为了把茅酒文化一代一代传下去,以期让华茅的传统工艺传承下去,同时让“普通老百姓也能喝上茅台的酒”。2009年,离休闲居的张支云让爱徒张富杰出面,在水质 *好的茅台镇观音寺社区赤水河畔建起了一座茅酒作坊,并于20127月成立了“仁怀市张氏源酒业有限公司”。在师徒三人的共同努力下,生产了“张茅”、“张尊”、“张氏源”等系列茅酒。由于品质优良,价格实惠,很受消费者喜爱。